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关于食用香精香料安全性问题的监督

食用香精香料作为食品工业一种重要原料,与食品安全息息相关。近些年,食品安全问题已引起世界各国政府、新闻媒体、食品生产厂商及普通消费者强烈关注,而食用香精香料安全性更成为关注重点。作为食品添加剂的食用香精香料功能主要表现在两个方面:一是为食品提供香味;二是补充和改善食品香味。但是,由于市场还不规范,导致违规使用香精香料的情况时有发生。那么,在香精香料安全性问题上,我们应如何做好监督工作呢?

1、原材料安全性问题

食用香精香料原材料是影响其安全性最主要因素之一。香料生产绝不能采用未经许可品种,更不能使用化工原料香料单体替代食品级香料,以降低成本或提高产品留香效果。然而,一些不法厂商为了牟取暴利,采用伪劣原料或非食品级原料进行生产、致使食用香精香料安全性问题日益凸显,成为制约食用香精香料发展和推广首要问题。我国允许使用食用香料达1853种,由于其化合物复杂性,导致在使用过程中可能会滥用、错用等安全与应用风险。

2、加工工艺安全性问题

加工工艺是影响食用香精香料安全性又一可能因素。目前,对食品中丙烯酰胺形成机制研究并没确切结论,然而由氨基酸和还原糖在高温加热条件下通过美拉德反应生成丙烯酰胺这一反应机理已得到确认。对于肉味香精来说,热反应是制备香精重要加工工艺,但对于绝大部分热反应型香精安全性评价及各种成分毒性分析数据却很少,因而热反应类香精在生产过程中是否有可能生成丙烯酰胺及其中丙烯酰胺含量等问题还需学者进一步研究 。

3、储藏过程中安全性问题

食用香料在储藏过程中会遇到不同安全性问题,例如受微生物污染而引起变质等。食用香精香料储藏时被微生物污染主要受环境、包装及形态等因素影响。食用香精香料形态主要包括精油、酊剂、浸膏、粉末等,不同物质形态在储藏过程中受微生物污染程度差别很大。因此,在香精香料储藏过程中不可忽视微生物污染问题,应根据产品种类采用适宜储藏方式和储藏条件,以最大限度减少微生物污染影响,防止食品安全事故发生。

4、使用过程中安全性问题

虽食用香精香料被认为是可“自我限量”添加剂,但随食品工业日益发展,香精香料使用逐渐普遍,消费者味蕾对于香味识别阈值也在逐年提高,从而造成食用香精香料在使用过程中逐渐增量。例如烘焙食品,其特殊生产工艺和产品特性就要求需使用正确香精香料。

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