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香精感官评析方法

随着社会的进步和人民生活水平的不断提高,消费者对食品的要求越来越高。人民选购食品,除看中营养价值外,更多是追求色、香、味、形。为了改善或增强食品的香气和香味,模仿某种食物,调香师通过对香气的理解,调配各种逼真的香精。

香精是香气和香味的增强剂,香精的检测指标是理化测定——相对密度、折光率等,感官指标即香气和香味的评析,目前主要是通过人的嗅觉和味觉等感官进行。
香精感官评析方法包括:

1、成对比较检验法:此检验方法是最为简单的一种感官鉴评方法,它可用于确定两种样品质检是否存在某种差异,差异程度如何。

2、三点识别法:此检验方法适用于鉴别两个样品之间的细微差异,也可适用于挑选和培训鉴评员或考核鉴评员的能力。三点识别法:将A、B两种样品分为A、A、B或者B、B、A的三点一组,让每组进行品尝检验,选择三点中感觉不同的一点。

3、一对二点检验法:先将样品的A、B给检验员,在对其特征充分记忆后,再同时给出A、B两种样品,从中选择与标样品相同的一种。此试验方法适用于区别两个同类样品之间是否存在差异。

4、风味描述法:对于加香产品入口时的味香、强度、回味等全部效果加以综合考虑,对其样品的优缺点等加以讨论、总结。

食用香精感官,评析时应注意的问题:

香气质量的检验:可以采用香精通过评香纸进行检验。也可将香精稀释至一定浓度放入口中,香气从口中通过鼻腔,从稀释度与香气之间的相互变化关系、评价香气质量。

留香时间的检验:香精香料中,有些香料的香气很快消失,有些香料的香气保持较久,香料留香时间就是对该特征的评价。一般是将香料黏到评香纸上,再测定香料在评香纸上的香气保留时间。

品控人员和技术部研发人员根据不同要求,采用不同的感官检验方法对香精的香气和香味进行评价,新茶品开发会用到成对比较检验法,三点识别法,排序检验法等,对香精成品的检验则可用一堆。

二点检验法,风味描述法等。检验方法都不是单一的,往往几种方法综合运用,以保证香精真正符合客户的要求。

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