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香精香料基本原理及发展趋势

香精香料是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂,也称增香剂。

香料也称香原料,可用来调制香精的原料。香精亦称调合香料,由人工调配出来的各种香料的混合物,香精具有一种香型,如甜橙香精,牛奶香精等。

香料分为天然香料,合成香料,单离香料,辛香料, 泄馥基等。

天然香料分动物性和植物性天然香料。它们来源于自然界的动植物。

合成香料采用天然原料或化工原料,通过化学合成的方法制取的香料化合物。合成香料有两种,一种自然界本身存在的通过化学合成的方法制取,称为天然等同香料,另一种自然界中不存在的通过化学合成方法制取的物质,称为人工合成香料。

单离香料用物理或化学方法,从天然香料中分离出来的单体香料化合物。

辛香料专门作为调味用的香料植物及其香料制品。

泄馥基是含氨基的化合物与醛类化合物缩合产物,该香料香气持久,化学稳定性好。

香精香料中的常用术语:

香型是某一种香精的整体香气类型或格调。

香韵是一种香精或加香产品中带有某种香气韵调而不是整体香气的特征。

香势也称香气强度,是指香气本身的强弱程度。

头香是对香精辨嗅或品尝时的第一香味印象,这一香味印象主要是香精中挥发性较强的香料产生。

体香是香精的主体香味,是在头香之后立即被感觉到的香味特征。体香主要是由香精中中等挥发性的香料产生。

底香是继头香和体香之后,最后留下的香味。底香主要是由香精中挥发性差的香料和某些定香剂产生的。

香基是由数种香料组合而成得香精的主剂,具有一定香气特征,代表某种香型,一般作为香精中原料来使用。

随着科学技术不断发展,香精香料工业中的高新技术不断涌现。

美拉德反应在香精中的应用,国外研究比较多,但在国内的研究应用很少。该技术在肉类香精及食用香精中有非常好的应用。所形成的香精具天然香料的逼真效果,具有调配技术无法比拟的作用,美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴,是一种全新的香精香料生产应用技术,值得大力研究和推广。

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